今日は美味しいコーヒーのワンポイントレッスン！

・・といっても先日のコーヒー研修の受け売りですが(^^)

コーヒー豆の産地は通称「コーヒーベルト」と呼ばれる熱帯・亜熱帯地方。

日本でもブラジルやコロンビア・ジャマイカ・エチオピア・タンザニア・ハワイなどが

流通しておりますが、銘柄だけだと単に積出港の名前！といったこともあり

まさに玉石混交なのです。

大事なのは｢豆」　「焙煎」　「鮮度」の大きく三点とされております。

レストランで例えれば「食材」　「シェフ」　「作りたて」となります。（なるほど！）

いろいろ調べてみると、各産地の豆でも日本の軟水に合うものや

ワインと同じように寒暖や標高の差、希少価値によってグレードが変わってくるみたいです。

講習の後半では金沢大学の研究値から抽出のメカニズムを勉強、実験しました。

先日頂いた焙煎したてのコーヒー豆があるので（焙煎3週間が熟成と香りのバランスが良い）

家で試してみたいと思います。

バレンタインウィークなのでチョコと一緒に楽しめたらいいな(^^)

来週はグラシアニで大好評の花茶をご紹介！！

こんにちは。

最近、わずかながらに日が伸びてきていますね。
春の訪れを期待してしまいますが、まだまだそうはいかず
寒い毎日が続いています。

寒さに負けずに頑張っていこうと思います。
先週の約束通り、今日はチーズの勉強をしたいと思います。

今日、紹介するチーズはウォッシュタイプのリヴァロです。
このリヴァロは、リンゴと牛の故郷であるノルマンディの
代表的なウオッシュタイプのチーズです。

同郷のカマンベールやポン・レヴェックと同様にこの地方にある
「リヴァロ村」という村の名前がそのままチーズの名前になっています。

リヴァロの側面には3本ないし5本の葦のひも（レーシュ）
が巻かれていますが、これは型くずれを防ぐために巻かれていたもので、
最近では葦を使わずオレンジ色の紙テープを用いていることが多いようです。

このトレードマークの5本線が、陸軍大佐の階級章の５本線に
似ていることから「コロネル（陸軍大佐）」というニックネームで
呼ばれています。

天然色素のアナトーを混ぜた水、または塩水で洗うため表皮は、
赤みがかったオレンジ色で湿っています。

匂いが非常に強く古漬けのような匂いがします。チーズの中身は
むちっとしていてアイボリー色で、匂いと反して優しいミルクの味がします。

このチーズはパンと非常に相性が良く、グラシアニだと、カンパーニュ
との相性が抜群です。

お客様からの評判も高いシェフのパンとこのリヴァロのマリアージュを
是非一度味わって頂きたいです。

乾燥した日が続いた後は

背中が丸くなってしまう寒波・・

グラシアニではまだ流行りのインフルエンザに

かかった者はいないのですが、予防接種を受けたからといって

油断せずに冬を越して行きたいと思っています。

僕自身は先日、メートルセミナーへ行き

プロトコール（サービスマナー、エチケット）の講義

スモークサーモンとコクレのデクパージュ実技

珈琲焙煎の知識と抽出法のメカニズム

を勉強してきました。

プロトコールはベースとなる序列・レディーファーストや

右上位・相互主義などがありますが

みんなでお車までエスコートする際やホテルなどで

エレベーターで案内する場合の適切な位置どりといった

シチュエーションを話し合い、みんなの働いてる背景が浮かび

白熱したものとなりました。

特にその後にデクパージュした魚や鶏の各部位を

「この部位はゲストに、この部位は女性に・・」と考え始めると

作業スペースが広がってしまい

技術と知識の連動って重要だなと痛感しました。

まだ今週も寒い日が続くようなので受験生の気持ちに戻って

机の前に座る時間を増やしてしっかり勉強してみたいと思います。

(高校時代の日本史の阪本先生が食事に来て下さったからかな・・背筋が伸びる！)

こんにちは。

最近、テラスで育てているハーブや花たちが、寒さに耐えきれず
枯れてきてしまいました。

根は生きているそうなので、春の暖かい気候になるまで
少し辛抱してみたいと思います。

今年も春や、夏に向けてたくさんのハーブを植えていこうと思っています。
まず、第一候補なのがカレープラントです。

カレープラントはキク科に属する多年草の一種であり、
葉茎からカレーの香りがするためカレープラントと呼ばれています。
イモーテル、エバーラスティングともいうそうです。

苦味が強いため食用には適さないですが、葉茎を料理の香り付けに
利用することがあります。

ただ、カレー粉やカレールーの原料としては使いません。
見た目は少しローズマリーに似ています。

フランス料理には不向きな気もしますが、森永シェフの手にかかれば、
アッと驚くような所で、使ってくれると思います。

この他にも、セルフィーユなどのハーブも育てて、最終目標の
ハーブティーをテラスでご提供できるように頑張っていきます。

来週はさぼり気味になっているチーズの勉強をします。

グラシアニの2月の定休日は以下のようになっております

6(月) 　13 (月)　20(月) 　27(月)

寒い日が続きますが2月を過ぎると待ちに待った春の訪れ・・

気持ちの入った温かいお料理で皆様のお越しをお待ちしております。

ちなみに前回のお休みはお塩の作り方を見てきました。

鉄釜に海水を注ぎ、薪で炊く、ひたすら水気を飛ばすという原始的で大変な作業の末

産まれる塩の成分は良質なミネラル分の割合がとても高いそうで興味深いことに

赤ん坊が母親のお腹の中で浮かんでいる羊水と海水はよく似ているそうです。

グラシアニでは主に「マルドン」のお塩を使っていますが

生産者の方から直接お話しが聞けてとても楽しく勉強になりました。